pasta

MEZZE MANICHE CON PAJATA DI AGNELLO DA LATTE 

Posted on by lacucinadiluciano

Mezze Maniche rigate con la Pajata di Agnello e/o Capretto da latte


 INGREDIENTI
Per 4 persone

  1. Pajata di agnello – 1 kg circa
  2. olio extra vergine d’oliva – 50 ml
  3. lardo – 1 cucchiaio
  4. cipolla – una intera
  5. due spicchio d’aglio (fresco se si trova)
  6. Un cucchiaio di prezzemolo
  7. sale – quanto basta
  8. pepe – un pizzico
  9. Peperoncino – 1
  10. chiodi di garofano – (non sono indispensabili)
  11. vino bianco secco – un bicchiere
  12. conserva di pomodoro – 2 cucchiai da cucina
  13. mezze maniche rigate e/o rigatoni preferibilmente tortiglioni – 400 gr
  14. pecorino grattuggiato 50/60 gr


PROCEDIMENTO
Prendil’intestino di AGNELLO (pajata)

Taglialo in pezzi di 3/5 centimetri circa

Metti sul fuoco a fiamma alta un tegame dal fondo pesante con un battuto di lardo e

olio quindi aggiungere la pajata.

E’ indispensabile girare continuamente la pajata, finchè s’è rosolata.

Qualche attimo prima della rosolatura aggiungi la cipolla tritata, uno spicchio

d’aglio, sale, pepe, (qualche chiodo di garofano)e un po’ di vino bianco secco.

Coprire il tegame e lascia asciugare il vino (sempre a fiamma alta).

L’importante e girare continuamente la pajata, affinchè non faccia crosta.

Asciugato il vino, aggiungi la conserva e fai cuocere ancora per 10 minuti ancora.

( Per la cottura della paiata di vitella occorrono circa tre ore, per questa bastano 15/20 minuti in totale)

Quando e pronta la pajata, metti a bollire l’acqua in una pentola o pastaiola in proporzioni (1/10/100) per 1 lt di acqua 10 gr di sale per 100 gr di pasta). Aggiungi il sale solo quando l’acqua inizia a bollire prima di versare la pasta

Quando la pasta e’ cotta al dente, scolala e falla saltare per un minuto nella padella aggiungi il pecorino grattugiato e servi caldissimo

SPAGHETTI al Pomodoro con le PATELLE di Mare

Posted on by lacucinadiluciano

PATELLE DI MARE 

SPAGHETTI  AL POMODORO con le PATELLE di LUCIANO


DOSI per 4/5 porzioni

  1. 400grammi di SPAGHETTI n. 5
  2. 400/500 gr di PATELLE DI MARE (non usare patelle enormi cinesi o di cui non si conosce la provenienza)
  3. 2/3 spicchi di aglio
  4. 30/40 ml di olio extravergine di oliva delicato
  5. 7/8 pomodorini pachino o 3/4 pomodori rossi ben maturi
  6. 2/ cucchiai di concentrato di pomodoro
  7. 1 cucchiaino da te’ di sale
  8. 1 peperoncino thai red
  9. 2 /3 cucchiai di prezzemolo
  10. 2/3 pezzetti di scorza di limone, solo la parte gialla
  11. 30/40 ml di rhum

Preparazione

Lava bene il guscio delle patelle con uno spazzolino, lavale in abbondante acqua fredda e salata con il 2/3% di sale marino. (Se si puo’ usare acqua di mare è meglio)

Controlla la loro freschezza annusandole una per una per sentirne la freschezza, elimina quelle con odore forte e non di mare.

Scola le patelle e falle saltare per alcuni minuti in padella fino a quando il mollusco si stacca dal guscio

Non appena le patelle sono fredde separa dal guscio i molluschi, e tagliali sottilmente.

In una padella, fai soffriggere per quache minuto l’aglio in camicia (che poi deve essere eliminato), lo scalogno, il peperoncino

Aggiungi i molluschi fai rosolare a fuoco alto ancora per quache minuto e sfuma con il rhum.
A questo punto, aggiungi i pomodorini tagliuzzati, il prezzemolo un po’ d’acqua filtrata rilasciata dalle patelle nel tegame (quando le  hai fatte staccare dal guscio), il concentrato di pomodoro e fai cuocere per almeno 20 minuti.

Metti a bollire l’acqua in una pentola o pastaiola in proporzioni (1/10/100) per 1 lt di acqua 10 gr di sale per 100 gr di pasta). Aggiungi il sale solo quando l’acqua inizia a bollire prima di versare la pasta

Quando la pasta e’ cotta al dente, scolala e falla saltare insieme al sugo delle patelle

Unisci, a fuoco spento un po’ di prezzemolo fresco, copri , lascia riposare per alcuni minuti e servi caldissimo.