BOCCONI DI MARE 

SPAGHETTI CON I BOCCONI AL POMODORO di Luciano
DOSI per 4/5 porzioni

1. 400 grammi di SPAGHETTI n. 5
2. 1 Kg di BOCCONI (murici)
3. 2/3 spicchi di aglio
4. 1 scalogno fresco (una cipolla dorata)
5. 30/40 ml di olio extravergine di oliva delicato
6. 7/8 pomodorini pachino o 3/4 pomodori rossi ben maturi
7. 2/3 foglie di basilico fresco
8. 1 cucchiaino da te’ di sale
9. 1 peperoncino 
10. 2 /3 cucchiai di prezzemolo
11. 2/3 pezzetti di scorza di limone, solo la parte gialla
12. 30/40 ml di rhum

  
 
PREPARAZIONE

1. Metti i bocconi in una pentola in abbondante acqua fredda e salata, dopo aver controllato la loro freschezza annusandoli uno per uno per sentirne la freschezza, elimina quelli con odore forte e non di mare.l
2. Lavali abbondantemente in acqua fredda salata (2/3% di sale nell’acqua)
3. Fai bollire per circa 15/20 minuti e poi lascia riposare per altri 20 minuti
4. Non appena i bocconi saranno freddi, scolali e tira fuori dal guscio i molluschi, aiutandoti con uno spiedino. 
5. Priva il mollusco del tappo, e taglialo sottilmente.
6. In una padella, fai soffriggere l’aglio in camicia (che poi deve essere eliminato), lo scalogno, il peperoncino, i molluschi e fai sfumare con il rhum. 
7. A questo punto, aggiungi i pomodorini tagliuzzati, il prezzemolo un po’ d’acqua di cottura filtrata dei bocconi e fai cuocere per almeno 20 minuti.
8. Metti a bollire l’acqua in una pentola o pastaiola in proporzioni (1/10/100) per 1 lt di acqua 10 gr di sale per 100 gr di pasta). Aggiungi il sale solo quando l’acqua inizia a bollire prima di versare la pasta
9. Quando la pasta e’ cotta al dente, scolala e falla saltare insieme al sugo dei bocconi
10. Unisci, a fuoco spento un po’ di prezzemolo fresco, copri , lascia riposare per alcuni minuti e servi caldissimo.

Unisci, a fuoco spento un po’ di prezzemolo fresco, copri , lascia riposare per alcuni minuti e servi caldissimo.

  

   

  
RICETTA VELOCE (25/30) Semplice, veramente fresca e gustosa

MEZZE MANICHE (o mezze penne) AL Cavolfiore Verde Romano di LUCIANO

   
    
 DOSI per 3 porzioni

1. 300 grammi di mezze maniche rigate
2. 500/700 gr di cavolfiore verde romano ( e/o cavolfiore bianco)
3. 2/3 spicchi di aglio
4. 1 scalogno fresco
5. 49/50 ml di olio extravergine di oliva delicato
6. 3/4 pomodori rossi ben maturi
7. 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
8. 1 cucchiaino da te’ di sale
9. 1 peperoncino thai red
10. 2/3 cucchiai di prezzemolo
11. Formaggi (caprino stagionato, ricotta stagionata di ovino, parmigiano reggiano 24/30 mesi)

PREPARAZIONE

Taglia a pezzetti il cavolfiore solo i fiori

Trita insieme il prezzemolo, lo scalogno e l’aglio

Metti un terzo del trito a rosolare nell’olio dopo aver fatto rosolare uno spicchio di aglio in camicia schiacciato, poi unisci il peperoncino, il cavolfiore a piccole quantità e fai saltare, sempre a fuoco alto. 

Quando tutti pezzi di cavolfiore sono nel tegame aggiungi nel tegame il resto del battuto, i pomodori e fai saltare a fuoco alto

Far appassire i pomodorini, il concentrato un po di acqua calda e fai cuocere, ancora per ca 10 minuti. 

Metti a bollire l’acqua in una pentola o pastaiola in proporzioni (1/10/100) 1 lt di acqua 10 gr di sale per 100 gr di pasta). Aggiungi il sale solo quando l’acqua inizia a bollire prima di versare la pasta.
Cuoci la pasta, scolala al dente e falla insaporire qualche minuto con il condimento. Lascia riposare per alcuni minuti e servi.

Spolverizzate, nel piatto, il formaggio che preferite o un mix dei formaggi indicati negli ingredienti

Io preferisco il caprino stagionato

   
    
 

  

MEZZE MANICHE (o mezze penne) ALL’ASTICE di LUCIANO
DOSI per 3 porzioni

1. 300 grammi di mezze maniche rigate
2. 1 Astice vivo da ca 500 gr 
3. 2/3 spicchi di aglio
4. 1 scalogno fresco
5. 30/40 ml di olio extravergine di oliva delicato
6. 6/7 pomodorini o 3/4 pomodori rossi ben maturi
7. 1 cucchiaino da te’ di sale
8. 1 peperoncino thai red
9. 2 cucchiai di prezzemolo
10. 2/3 pezzetti di scorza di limone, solo la parte gialla
11. 30/40 ml di rhum

   

   

PREPARAZIONE

Taglia a pezzi l’Astice

Trita insieme il prezzemolo, lo scalogno e l’aglio

Metti un terzo del trito a rosolare nell’olio dopo aver fatto rosolare uno spicchio di aglio in camicia schiacciato, poi unisci il peperoncino, i pezzi di astice a piccole quantità e fai soffriggere, sempre a fuoco alto. 

Quando tutti i pezzi di astice sono nel tegame aggiungi il rhum e fai sfumare per alcuni minuti. A questo punto, togli dal tegame l’astice e mettilo in una ciotola.  

Ora metti nel tegame il resto del battuto e far saltare a fuoco alto e aggiungi i pomodori, fai appassire i pomodorini, aggiungi l’astice, la buccia del limone, un po di acqua calda e fai cuocere, ancora per ca 10 minuti.

Metti a bollire l’acqua in una pentola o in una pastaiola in proporzioni (1/10/100) 1 lt di acqua 10 gr di sale per 100 gr di pasta). Aggiungi il sale solo quando l’acqua inizia a bollire prima di versare la pasta

Quando la pasta e’ cotta al dente, la scoli e la fai saltare insieme al sugo di astice

Unisci, a fuoco spento un po’ di prezzemolo fresco, copri , lascia riposare per alcuni minuti e servi caldissimo.

  

  

RICETTE laCucinadiLuciano

ARAGOSTA (Astice) alla CATALANA

   
 Nel dizionario inglese, LOBSTER (Astice) viene tradotto come ARAGOSTA. Morfologicamente parlando, l’aragosta, e’ un crostaceo marino dell’ordine dei Decapodi (Palinurus vulgaris), dalle carni molto pregiate, privo di chele, con cinque paia di zampe, lunghe antenne e corazza rossastra. L’Aragosta NON possiede le GROSSE CHELE frontali, caratteristiche degli astici (crostacei appartenenti alla Specie Hommarus); nonostante ciò, e sebbene siano differenti per famiglia e genere, aragosta ed astice vengono frequentemente confusi l’uno con l’altra, probabilmente a causa della forma gambero-simile e delle ragguardevoli dimensioni che possono raggiungere entrambi. 

Tuttavia, sia dal punto di vista zoologico (morfologia e classificazione), che dal punto di vista merceologico (pesca e prezzo), i due crostacei risultano estremamente differenti.

   
 INGREDIENTI per 6 persone

1. 1 Aragosta viva ( 1 astice vivo da ca 2 kg (e/o 2 o 3 crostacei per un totale di ca 2 kg)
2. 1 cipolla dorata
3. 1 cipolla rossa
4. 1 scalogno
5. 4 pomodori ben maturi ma duri
6. 50/60 ml olio extravergine delicato
7. 1 limone fresco appena colto 
8. Succo di limone q.b.
9. Buccia di limone (solo la parte gialla)
10. 1 cuore di sedano
11. 1/2 peperoncini freschi
12. Sale qb

   
 PREPARAZIONE

Far bollire i crostacei in acqua salata ( ca 3/4 l di acqua con 10 gr litro di sale), per 25/35 min

Svuota l’acqua, e lascia raffreddare l’aragosta dentro pentola 

Quando l’aragosta si e’ raffreddata, tagliala a pezzi e mettila un vassoio.

   
    
   
Prepara i pomodori a fette, elimina semi e acqua interna

Affetta le cipolle e lavale in acqua gelata

Taglia il sedano molto sottile.

Prepara una emulsione con l’olio extravergine, il succo del limone, il peperoncino, l’acqua che l’aragosta ha rilasciato nella pentola dove e’ stata lasciata a raffreddare.

Se possibile unisci le uova eventualmente presenti nell’aragosta

Condire l’aragosta con i pomodori, le cipolle e poi condisci tutto con l’emulsione
   
 

IL RISOTTO con Gamberi e Carciofi DI LUCIANO

DOSI PER 3 PERSONE

1. 300 gr di riso carnaroli
2. 300/400 gr. di Gamberi
3. 2 carciofi (elimina le foglie verdi e tagliali a fettine)
4. 2/3 spicchi di aglio fresco
5. 30/40 ml di olio extravergine di oliva delicato
6. 1 cucchiaino da te’ di sale
7. 1 peperoncino thai red
8. 2 cucchiaio di prezzemolo
9. 1 scorza di limone, solo la parte gialla
10. 100 ml di champagne

 PREPARAZIONE

1. Pulisci i gamberi, togli filo nero dal dorso e dividili in 3/4 parti.
2. Trita insieme il prezzemolo, il peperoncino e l’aglio.
3. Metti un terzo del trito a rosolare nell’olio dopo aver fatto rosolare uno spicchio di aglio in camicia schiacciato, poi unisci il peperoncino, i gamberi a piccole quantità e fai soffriggere, sempre a fuoco alto (per 2/3 minuti)
4. Quando tutti i gamberi sono nel tegame aggiungi lo champagne e fai sfumare per 2 minuti.
5. A questo punto, togli dal tegame i gamberi e mettili in una ciotola.
6. Ora metti nel tegame il resto del battuto e i carciofi e fai saltare a fuoco alto.
7. Togli i funghi dal tegame e aggiungili ai gamberi nella ciotola
8. A questo punto. aggiungi il riso a pugnetti e fai tostare velocemente per 2/3 minuti.
9. Quando il riso è tutto tostato, aggiungi 1/3 dei gamberi e dei carciofi, aggiungi circa 500 ml di acqua calda (o brodo vegetale, ma non è indispensabile), e fai cuocere per circa 10 minuti.
10. A mano a mano che il riso assorbe l’acqua, aggiungi ancora acqua sino a coprire.
11. Dopo 10 minuti metti in pentola il resto dei gamberi e dei carciofi, continua far a cuocere per altri 5 minuti fino a cottura al dente del riso.
12. Unisci, a fuoco spento, un po’ di prezzemolo fresco, copri , lascia riposare per alcuni minuti e servi caldissimo!!

  

Minestra di Spigola con fregola Sarda

INGREDIENTI per 3 persone

1. 500 ml di brodo di spigola
2. 250 gr di fregola Sarda
3. 1 spicchio di aglio
4. 1 piccolo scalogno fresco
5. 1/2 pomodoro secco
6. 1 mazzetto di prezzemolo fresco
7. 30 ml olio extravergine delicato
8. 1 peperoncino fresco
9. 1 cucchiaino di sale

  
PROCEDIMENTO

Metti l’olio in un tegame alto

Fai soffriggere l’aglio, il pomodoro secco, il prezzemolo e il peperoncino sminuzzati

Aggiungi il brodo caldo, porta all’ebollizione e aggiungere la fregola

Fai cuocere per circa 10/15 minuti (lascia la fregola al dente)

Fai riposare per 3/4 minuti e servi caldissima, e gustala con pane abbrustolito

MUGGINI ARROSTO

Ingredienti

1. 1 Muggine da 700/800 gr a persona
2. 1 caminetto (o barbecue)
3. legna e/o carbone qb (io preferisco i tronchetti di corbezzolo)
4. 1 limone fresco appena colto
5. 1 pomodoro secco
6. 2/3 spicchi di aglio
7. 5/6 foglie di alloro fresco
8. 1 cucchiaio di Sale grosso

PREPARAZIONE

Cottura

Accendere il fuoco.
Quando la brace e’ quasi pronta, metti i muggini in graticola lontani dal fuoco per 4/5 minuti per parte per riscaldarli bene.

Aggiungi poco alla volta un po’ di brace sotto i pesci per arrostirli senza bruciarli, avendo cura di girarli ogni 4/5 minuti fino a cottura (20/25 minuti dipende dalla grandezza)

  

Salamoia con gli aromi
Mettere in un bel piatto capiente, circa 500 ml di acqua calda

Aggiungi il sale e mischia fino a quando si scioglie completamente

Unisci l’aglio tagliato a pezzi, il pomodoro secco sminuzzato, alcune fette di limone e le foglie di alloro.

Quando i pesci sono cotti, tuffali nella salamoia e rigirali un paio di volte.
Il piatto e’ pronto!

Carpaccio di Spigola e altro – LaCucinadiLuciano

DOSI x 6 persone
INGREDIENTI
PER FARE TUTTO

1 Spigola di mare (appena pescata, possibilmente di piccola pesca) da ca 1,5 kg

PER IL CARPACCIO

1. 1  peperoncino fresco Naga Mori
2. 1 peperoncino fresco Trinidad Scorpion
3. 1 mazzetto di origano fresco
4. 3/4 pomodorini
5. 30/40 ml olio extravergine
6. 1 limone fresco appena colto
7. Succo di limone q.b.
8. Buccia di limone (solo la parte gialla)
10. PER IL BRODO DI PESCE
11. 1 scalogno fresco
12. 2/3 pomodorini
13. 1 costa di sedano
14. 1 carota
15. 1 pomodoro secco
16. 1 mazzetto di prezzemolo
17. 2/3 peperoncini fresco piri piri
18. sale qb
20. PER LA SPIGOLA IN TEGAME
21. 1 scalogno fresco
22. 1 mazzetto di prezzemolo
23. 30 ml olio extravergine
24. 2 spicchi aglio schiacciati
25. 1 bicchiere di malvasia secca
26. sale qb

PER LA BOTTARIGA

80/100 gr di sale fino

PREPARAZIONE
CARPACCIO
Squama la spigola e sfilettala . Taglia i filetti a fettine sottili.

Metti il pesce a bagno nel succo di limone per 3/4 minuti e poi elimina tutto il liquido.
Trita i peperoncini, i pomodorini, la maggiorana, la buccia di limone,

Aggiungi l’olio extravergine e mischia tutti gli ingredienti fino ad ottenere miscela omogenea, con la quale condirai ila polpa del pesce.

PER IL BRODO DI SPIGOLA

Metti in un pentola,1,5/2 lt di acqua, La testa della spigola e la lisca. Lo scalogno, la carota, il sedanp, il prezzemolo, i pomodorini, il pomodoro secco, 2 peperoncini piri piri, un cucchiaio di sale grosso.

Far bollire 40 minuti

PER LA SPIGOLA IN TEGAME

Far soffriggere in 30 ml di olio l’aglio, quando e’ dorato, togliere e far soffriggere il resto della spigola.

Quando questa e’ dorata, sfumare per 2/3 minuti con un bicchiere di malvasia, aggiungere un battuto di scalogno, sedano, i pomodorini divisi in 4, il prezzemolo, un po’ di acqua, il sale qb e cuoci per altri 3/4 minuti.

BOTTARIGA

Lava la bottariga con acqua fresca. Mettila sotto sale fino per 3/4 ore. Toglila dal sale, lavala e posala su un tagliere di legno avendo cura di rigirarla ogni giorno fina quando non diventa asciutta.

CODA ALLA VACCINARA – LaCucinadiLuciano
INGREDIENTI

1. Una bella coda di Manzo ( 2 / 2,5 kg)
2. Olio extravergine di oliva, ca. 40 ml
3. 2/3 coste di sedano
4. 1 cipolla dorata
5. 40/60 gr. di arachidi (al posto dei pinoli – prima variante)
6. 50 gr di uvetta passa
7. 2/3 spicchi aglio fresco ( in molte ricette non viene messo – seconda variante)
8. 1 pomodoro secco ( terza variante)
9. 1 ciuffetto di prezzemolo
10. 1 peperoncino Thai Red
11. 1/2 cucchiaini da te’ di sale
12. 100/150 ml di vino bianco secco con molta acidità
13. 1 barattolo da 400 gr di pelati

PROCEDIMENTO

1. Togliere tutto il grasso in eccesso dalla coda e lavarla bene per eliminare eventuali residui di sangue
2. Tritare finemente, la cipolla , il sedano, 2 spicchi d’aglio, gli arachidi
3. Mettere in ammollo l’uvetta con un bicchiere di vino
4.  Soffriggere in una padella, abbastanza ampia, la cipolla e il sedano, dopo 3/4 minuti aggiungere il prezzemolo, il peperoncino e l’aglio tritato.
5. Quando è tutto rosolato, togliere il soffritto e metterlo in una ciotola.
6. Far rosolare a fiamma alta i pezzi di coda da tutti i lati.
7. Aggiungere il resto del vino e far sfumare per qualche minuti.
8. A questo punto aggiungere l’uvetta ammollata con il vino, il soffritto messo da parte precedentemente, il peperoncino, i pelati e il sale.

Aggiungere acqua calda fino a coprire il tutto e far cuocere a fuoco lento per 3/4 ore fino a quando da carne si stacca facilmente dall’osso. (se necessario ripristinare l’acqua, a mano a mano che evapora)