SPIGOLA DI MARE – RICETTE | La Cucina di Luciano

Carpaccio di Spigola e altro – LaCucinadiLuciano

DOSI x 6 persone
INGREDIENTI
PER FARE TUTTO

1 Spigola di mare (appena pescata, possibilmente di piccola pesca) da ca 1,5 kg

PER IL CARPACCIO

1 peperoncino fresco Naga Mori
1 peperoncino fresco Trinidad Scorpion
1 mazzetto di origano fresco
3/4 pomodorini
30/40 ml olio extravergine
1 limone fresco appena colto
Succo di limone q.b.
Buccia di limone (solo la parte gialla)
PER IL BRODO DI PESCE
1 scalogno fresco
2/3 pomodorini
1 costa di sedano
1 carota
1 pomodoro secco
1 mazzetto di prezzemolo
2/3 peperoncini fresco piri piri
sale qb
PER LA SPIGOLA IN TEGAME
1 scalogno fresco
1 mazzetto di prezzemolo
30 ml olio extravergine
2 spicchi aglio schiacciati
1 bicchiere di malvasia secca
sale qb

PER LA BOTTARIGA

80/100 gr di sale fino

PREPARAZIONE
CARPACCIO
Squama la spigola e sfilettala . Taglia i filetti a fettine sottili.

Metti il pesce a bagno nel succo di limone per 3/4 minuti e poi elimina tutto il liquido.
Trita i peperoncini, i pomodorini, la maggiorana, la buccia di limone,

Aggiungi l’olio extravergine e mischia tutti gli ingredienti fino ad ottenere miscela omogenea, con la quale condirai ila polpa del pesce.

PER IL BRODO DI SPIGOLA

Metti in un pentola,1,5/2 lt di acqua, La testa della spigola e la lisca. Lo scalogno, la carota, il sedanp, il prezzemolo, i pomodorini, il pomodoro secco, 2 peperoncini piri piri, un cucchiaio di sale grosso.

Far bollire 40 minuti

PER LA SPIGOLA IN TEGAME

Far soffriggere in 30 ml di olio l’aglio, quando e’ dorato, togliere e far soffriggere il resto della spigola.

Quando questa e’ dorata, sfumare per 2/3 minuti con un bicchiere di malvasia, aggiungere un battuto di scalogno, sedano, i pomodorini divisi in 4, il prezzemolo, un po’ di acqua, il sale qb e cuoci per altri 3/4 minuti.

BOTTARIGA

Lava la bottariga con acqua fresca. Mettila sotto sale fino per 3/4 ore. Toglila dal sale, lavala e posala su un tagliere di legno avendo cura di rigirarla ogni giorno fina quando non diventa asciutta.