La Cucina di Luciano

CULURGIONES DI PATATE con origano vulgaris (semplici e senza aglio)

DOSI per 6 porzioni (circa 80 culurgionis)

INGREDIENTI

PER I CULURGIONIS

Per la pasta

1. 600  gr. di semola di grano duro rimacinata
2. 5 gr. di sale
3. Circa 250/300 gr di acqua tiepida

Per il ripieno

1. 1000 gr. di patate
2. 30 ml di olio exstravergine
3. 50 gr. di lardo salato
4. 50 gr. di formaggio pecorino e/o caprino stagionato almeno 1 anno (grattugiato)
5. 30 gr. di origano vulgaris (solo le foglie senza il picciolo sminuzzate finissime con coltello
6. 2 cucchiai di farina
7. 10 gr di sale

Per il sugo

1. 50 ml olio extravergine di oliva
2. 50 gr di lardo salato
3. 2/3 scalogni freschi e/o una cipolla di circa 200 gr.
4. 4 barattoli da 400gr di pomodori pelati a pezzetti
5. 1 pomodoro secco
6. 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
7. 1 cucchiaino da te’ di sale
8. 1 peperoncino thai red
9. 2/3 cucchiai di prezzemolo fresco
10. 4/5 foglie di basilico fresco

PREPARAZIONE

Per la pasta

Metti la semola nella spianatoia e fa la pasta versando gradualmente l’acqua tiepida leggermente salata (ca 1% di sale), (altrimenti fare la pasta con l’impastatrice) fino ad ottenere una pasta omogenea ed elastica. Mettila in una ciottola di ceramica coperta e lascia riposare per almeno 30 minuti.

Per il ripieno

Lava le patate, falle lessare con la buccia e leva la pelle. Passa le patate ancora calde con uno schiacciapatate. Mettile in in una terrina, impastale bene e lasciale riposare.

Fai sciogliere in un padellino con l’olio il lardo tagliato a dadini, metti al centro della terrina sopra le patate l’origano sminuzzato e versa sopra il lardo sciolto nell’olio ancora caldo. Aggiungi il sale il pecorino, la farina, amalgama bene il ripieno e lascia riposare.

Preparazione della sfoglia

Predi la pasta e prepara le sfoglie con un matterello (o con la macchinetta tipo imperia per fare la sfoglia) larghe circa 10/12 cm e lunghe 40 /60 cm dove metterai il ripieno distanziato di circa 3/4 cm, circa un cucchiaio. Piega la sfoglia sopra il ripieno premi per far uscire l’aria e richiudi i bordi con apposita rondella dentata o usando il bordo di un bicchiere.

Preparazione de sugo
Metti il lardo tagliato a dadini con l’olio a sciogliere in un tegame. Aggiungi il trito della cipolla e fai rosolare. Unisci il peperoncino, il pomodoro secco tagliuzzato, i pomodori pelati, fai saltare sempre a fuoco alto, aggiungi il prezzemolo, il basilico e fai cuocere, ancora per circa 15/20 minuti. 
Metti a bollire l’acqua in una pentola o pastaiola in proporzioni (1/10/100) 1 lt di acqua 10 gr di sale per 100 gr di pasta). Aggiungi il sale solo quando l’acqua inizia a bollire prima di versare is culurgionisi.

Cuoci fino a quando non vengono a galla, toglili dall’acqua condiscili con il sugo e del pecorino grattugiato e falli insaporire qualche minuto con il condimento. Lascia riposare per alcuni minuti e servi.

Spolverizza, nel piatto, altro formaggio se piace

Buon appetito 

MEZZE PENNE CON LE ZUCCHINE E COZZE AL VINO, SEMPLICI , FRESCHISSIME veloci e gustose, ..(. una bomba.. provale..)

DOSI per 3 porzioni

1. 300 grammi di mezze PENNE rigate
2. 3 zucchine verdi
3. 1 kg di cozze
4. 3/4 spicchi di aglio
5. 30/40 ml di olio extravergine di oliva delicato
6. 1 pomodoro
7. 1 bicchiere di vino bianco 
8. 1 cucchiaino da te’ di sale
9. 3/4 peperoncini piri piri o thai red 
10. 3/4 cucchiai di prezzemolo

Preparazione

ZUCCHINE:

Taglia le zucchine con il coltello finissime o con con il pela patate

Trita il prezzemolo, e l’aglio finissimo

Metti due spicchi di aglio in camicia schiacciato a rosolare nell’olio e dopo averli fatto rosolare, li levi e unisci il peperoncino, il prezzemolo e fai soffriggere per qualche minuto, sempre a fuoco alto.

Ora metti nel tegame le zucchine a piccole dosi e far saltare a fuoco alto, fino a quando non le hai messe tutte. Sala quanto basta aggiungi l’aglio grattugiato e fai appassire ancora per alcuni minuti. 
COZZE:

Lava bene le cozze senza levare lo spago che toglierai solo al momento dell’apertura.

Apri le cozze con un coltello, leva meta’ del guscio e conserva il liquido interno

In un tegame, metti a soffriggere, 2 /3 peperoncini, 2 spicchi di aglio in camicia schiacciati. Quando l’aglio e’ dorato, toglilo e aggiungi il vino. Fai evaporare, aggiungi le cozze e il liquido. Fai bollire il tutto con il coperchio per alcuni minuti.

Usa meta’ delle cozze per mangiarle come antipasto e l’altra meta’ sgusciate mettile nelle zucchine con un po’ di sugo di cottura delle cozze. Aggiungi un pomodoro fresco tagliato a pezzetti e fai insaporire il tutto per 3/4 minuti.

Metti a bollire l’acqua in una pentola o pastaiola in proporzioni (1/10/100) 1 lt di acqua 10 gr di sale per 100 gr di pasta). Aggiungi il sale solo quando l’acqua inizia a bollire prima di versare la pasta

Quando la pasta e’ cotta al dente, scolala e falla saltare insieme alle zucchine.

Unisci la pasta fai saltare per qualche minuto, copri , lascia riposare per alcuni minuti e servi caldissimo.

 

MEZZE MANICHE (o mezze penne) CON LE ZUCCHINE, SEMPLICI , FRESCHISSIME veloci e gustose.

DOSI per 3 porzioni

1. 300 grammi di mezze maniche rigate
2. 3 zucchine verdi
3. 2 spicchi di aglio in camicia schiacciati 
4. 2 spicchi aglio grattugiati
5. 30/40 ml di olio extravergine di oliva delicato
6. 1 cucchiaino da te’ di sale
7. 3/4 peperoncini piri piri o thai red 
8. 3/4 cucchiai di prezzemolo

PREPARAZIONE

Taglia le zucchine con il coltello finissime o con con il pela patate

Trita il prezzemolo molto fine

Metti due spicchi di aglio in camicia schiacciato a rosolare nell’olio e dopo averli fatto rosolare, li levi e unisci il peperoncino, il prezzemolo e fai soffriggere per qualche minuto, sempre a fuoco alto.

Ora metti nel tegame le zucchine a piccole dosi e far saltare a fuoco alto, fino a quando non le hai messe tutte. Sala quanto basta aggiungi l’aglio grattugiato e fai appassire ancora per alcuni minuti. 

Metti a bollire l’acqua in una pentola o pastaiola in proporzioni (1/10/100) 1 lt di acqua 10 gr di sale per 100 gr di pasta). Aggiungi il sale solo quando l’acqua inizia a bollire prima di versare la pasta
Quando la pasta e’ cotta al dente, scolala e falla saltare insieme alle zucchine.

Unisci, a fuoco spento un po’ di prezzemolo fresco, copri , lascia riposare per alcuni minuti e servi caldissimo.

 

  
 
RISOTTO CON RADICCHIO ROSSO DI TREVISO – alla mia maniera (Fresco, semplice, veloce)

DOSI PER 3 PERSONE

1. 300 gr di riso carnaroli
2. 300/400 gr. di radicchio rosso di Treviso
3. 2 scalogni
4. 2/3 spicchi di aglio
5. 30/40 ml di olio extravergine di oliva delicato
6. 1 cucchiaino da te’ di sale
7. 1 peperoncino thai red
8. 2 cucchiaio di prezzemolo
9. Pepe macinato fresco
10. 100 ml di vino rosso

   
   
PREPARAZIONE

Trita insieme lo scalogno, il prezzemolo e l’aglio.

Metti il trito a rosolare nell’olio, dopo aver fatto rosolare uno spicchio di aglio in camicia schiacciato, poi unisci il peperoncino, il radicchio tritato grossolanamente e fai soffriggere, sempre a fuoco alto per altri 2/3 minuti

A questo punto, togli dal tegame meta’ del soffritto e mettilo in una ciottola

Ora aggiungi il riso a pugnetti e fai tostare velocemente per 2/3 minuti. 

Quando il riso è tutto tostato, aggiungi il vino, fai sfumare per qualche minuto, aggiungi circa 500 ml di acqua calda (o brodo vegetale, ma non è indispensabile), il sale q.b. e fai cuocere per circa 10 minuti.

A mano a mano che il riso assorbe l’acqua, aggiungi ancora acqua sino coprire.

Dopo 10 minuti metti in pentola il resto del soffritto con il radicchio, continua far a cuocere per altri 5 minuti fino a cottura al dente del riso.

Unisci, a fuoco spento, un po’ di prezzemolo fresco, una macinata di pepe fresco, copri, lascia riposare per alcuni minuti e servi caldissimo!!

  
Considerazioni:

Come potete constatare, in questa ricetta non viene utilizzata, pancetta, formaggi, brodo vegetale, burro, però vi posso assicurare, che si ottiene un risotto delicatissimo e comunque saporito. Provatela!!!

Mezze penne al sugo di pomodorini ciliegino 

(Pasta Semplice, veloce, freschissima e gustosissima)

DOSI per 3 porzioni

1. 300 gr di mezze penne rigate
2. 400 gr di pomodorini ciliegino
3. 30/40 ml di olio extravergine
4. 1 cucchiaio da te’ di sale
5. 2 peperoncino thai red
6. 2/3 cucchiaio di prezzemolo
7. 2 mazzetti di basilico fresco
8. 1 costa di sedano

PREPARAZIONE

Taglia a pezzi i pomodorini

Trita insieme il prezzemolo,  il sedano e l’aglio

Metti il trito a rosolare nell’olio dopo aver fatto rosolare uno spicchio di aglio in camicia schiacciato, poi unisci il peperoncino, i pomodorini e fai soffriggere, sempre a fuoco alto.

Far appassire i pomodorini, aggiungi il basilico, un po di acqua calda e fai cuocere, ancora per ca 10 minuti. 

Metti a bollire l’acqua in una pentola o pastaiola in proporzioni (1/10/100) 1 lt di acqua 10 gr di sale per 100 gr di pasta). Aggiungi il sale solo quando l’acqua inizia a bollire prima di versare la pasta

Quando la pasta e’ cotta al dente, scolala e falla satare insieme al sugo

Unisci, a fuoco spento un po’ di prezzemolo fresco se volete,   copri , lascia riposare per alcuni minuti e servi caldissimo.

 

MEZZE MANICHE con il sugo di cozze al verde
INGREDIENTI

DOSI x 4 persone

1. 400 g di mezze maniche (o mezze penne rigate)
2. 1 bicchiere d’olio oliva extravergine 
3. 2 kg di cozze
4. 1 spicchio aglio schiacciato
5. 3/4spicchi aglio tritati
6. Prezzemolo tritato ( 3/4 cucchiai)
7. 1 peperoncino piccante
8. Scorza di mezzo limone fresco (possibilmente appena colto)
9. Liquido delle cozze

PROCEDIMENTO

Lava bene le cozze togli lo spago e aprile crude se possibile (In alternativa aprile in padella senza fare cuocere)

Leva i molluschi e mettili in un tagliere. Tritali con il coltello

Lascia da parte il liquido delle cozze e filtralo

Metti in una padella, l’olio, scalda con uno spicchio d’aglio schiacciato, quando questo è dorato toglilo e aggiungi l’aglio e il prezzemolo tritato e il peperoncino

Far soffriggere per un minuto, e aggiungi le cozze tritate con un cucchiaio a piccole dosi e falle soffriggere a fuoco vivace. 

Quando le cozze sono tutte nel tegame, aggiungi un po di liquido e spegni il fuoco 

Metti a bollire l’acqua in una pentola o pastaiola in proporzioni (1/10/100) per 1 lt di acqua 10 gr di sale per 100 gr di pasta). Aggiungi il sale solo quando l’acqua inizia a bollire prima di versare la pasta

Quando la pasta e’ cotta al dente, scolala e falla saltare per un minuto nella padella, aggiungi (un’altro po’ di prezzemolo fresco, se piace) amalgama bene, e se piace un po’ sugosa aggiungi un po’ di acqua delle cozze

Spegni, a questo punto aggiungi il limone grattugiato al momento, mescola bene,lascia riposare per un minuto e servi caldissima

CONSIGLI

I molluschi tritati li devi aggiungere a piccole dosi a fuoco vivace in modo da farli soffriggere velocemente altrimenti viene fuori tutta l’acqua dei molluschi. Il sugo deve rimanere abbastanza oleoso, se la pasta piace un po’ sugosa si aggiunge un po’ di acqua delle cozze.

Compra sempre le cozze contenute nella loro rete originale, non sfuse, e controlla l’etichetta con la data di raccolta.

MEZZE PENNE MARE e MONTI alla mia maniera 

(Bottariga Carciofi e lardo)
DOSI per 3/4 porzioni

1. 400grammi di Mezze penne
2. 1 bottariga dorata da ca 100 gr (o mezza da ca 200 gr – e’ vietato usare bottariga vecchia molto scura o bottariga in baratolo macinata
3. 4 carciofi freschissimo di primo taglio
4. 60/70 gra di lardo
5. 3 /4 spicchi di aglio ( anche fresco quando si trova)
6. 20/30 ml di olio extravergine di oliva delicato per il soffritto
7. Olio extravergine q.b. da aggiungere alla bottariga che hai grattugiato al momento 
8. Sale per l’acqua di cottura della pasta
9. 2/3 peperoncini  (o a piacere Scorpion Tinidad, Naga Morich, Abanero B/G/R..)
10. 1 cucchiaio di prezzemolo (facoltativo da aggiungere se piace)

PREPARAZIONE

Questa pasta puo’ essere preparata, sia con la bottariga stagionata che fresca preparata da te se hai la fortuna di trovarla nella pancia di una bella spigola o altro pesce che hai acquistato

Pulisci i carcifi e tagliuzzali a fettine sottilissimi

Grattugia la bottariga in un contenitore di ceramica o di vetro, aggiungi i peperoncini divisi in due e uno spicchi d’aglio grattugiato

Ora aggiungi l’olio extravergine fino ad ottenere una pasta semi fluida. 

In una padella, fai soffriggere l’aglio in camicia (che poi deve essere eliminato),  i peperoncini per alcuni minuti, aggiungi il lardo tagliuzzato, il prezzemolo i carciofi e fai saltare per altri 2 minuti

Metti a bollire l’acqua in una pentola o pastaiola in proporzioni (1/10/100) per 1 lt di acqua 10 gr di sale per 100 gr di pasta). Aggiungi il sale solo quando l’acqua inizia a bollire prima di versare gli spaghetti.

Quando la pasta e’ cotta al dente, scolala e falla saltare per un minuto nella padella

Unisci, a fuoco spento la bottariga ammollata nell’olio, (un po’ di prezzemolo fresco, amalgama bene, (se piace un po’ sugosa aggiungi un po’ di acqua di cottura della pasta, mescola bene,lascia riposare per alcuni minuti e servi caldissimo.

RICETTA VELOCE (15/20 min) Semplice, veramente fresca e gustosa

POLENTA AL SUGO (incasada) di LUCIANO

INGREDIENTI

DOSI per 3/4 porzioni

1. 400/500 grammi di polenta precotta ( o da cuocere in 4/5 minuti)
2. 3/4 spicchi di aglio (se si trova aglio fresco il sugo e’ piu delicato)
3. 1 cipolla fresca
4. 49/50 ml di olio extravergine di oliva delicato
5. 3/4 pomodori rossi ben maturi
6. 400 gr di di pezzetti di pomodoro in scatola
7. 1 pomodoro secco
8. 3/4 foglie di basilico fresco
9. 1 cucchiaino da te’ di sale
10. peperoncino a piacere
11. 2/3 cucchiai di prezzemolo
12. Formaggi (pecorino stagionato, parmigiano reggiano 24/30 mesi)

PREPARAZIONE
Trita il prezzemolo, la cipolla e 2 spicchi di aglio

Metti uno spicchio d’aglio schiacciato in camicia in un tegame con l’olio, quando e’ dorato lo togli, aggiungi il trito e fallo rosolare. unisci il peperoncino, e fai appassire i pomodori a pezzetti aggiungendoli a piccole quantita’

Quando tutti pezzi di pomodori sono nel tegame aggiungi i pomodori pelati, il basilico e fai cuocere a fuoco alto ancora per altri 10 minuti

Metti a bollire l’acqua in una pentola in proporzioni (1/10/100) 1 lt di acqua 10 gr di sale per 500 gr di polenta). Aggiungi il sale solo quando l’acqua inizia a bollire prima di versare la polenta a pioggia.

Cuoci la polenta per 4/5 minuti, mescolando continuamente. Metti la polenta in una teglia in ceramica. Lascia riposare per alcuni minuti fino a quando si rapprende. Taglia a fette la polenta, mettila sul piatto, condiscila con il sugo

(Se usi quella gia’ cotta, tagliala a fette e riscaldala a microonde per 1/2 minuti)

Spolverizzate, nel piatto, il formaggio (incasada) che preferite o un mix dei formaggi indicati,

Io preferisco il pecorino stagionato

SARDINE ARROSTO ALLA BRACE
DOSI per 4 porzioni

1. 1000 gr di SARDINE (freschissime, senza sangue rosso sulle branchie, belle lucide e brillanti)
2. 3/4 spicchi di aglio
3. 40/50 ml di olio extravergine di oliva delicato
4. 1/2 peperoncini
5. 2/3 cucchiai di prezzemolo
6. 3/4 pezzetti di scorza di limone, solo la parte gialla
7. Il succo di un limone
8. sale q.b.

PREPARAZIONE

Accendi un bel fuoco nel camminetto o nel barbeque

Lava bene le sardine in abbondante acqua fredda e salata con il 2% di sale marino e asciugale bene.

Prepara un pinzimonio con olio, spremuta di limone, scorza di limone, aglio, prezzemolo e sale q.b., 

Disponi le sardine, come da foto allegata, in una graticola doppia. 

Metti la graticola sulla brace brace per 2/3 minuti, gira la graticola e condisci le sardine con il pinzimonio

Gira la graticola e condisci le sardine dall’altro lato.

Cuoci ancora per circa 4/5 minuti per parte e servi caldissimo