La Cucina di Luciano

Carpaccio di Spigola e altro – LaCucinadiLuciano

DOSI x 6 persone
INGREDIENTI
PER FARE TUTTO

1 Spigola di mare (appena pescata, possibilmente di piccola pesca) da ca 1,5 kg

PER IL CARPACCIO

1. 1  peperoncino fresco Naga Mori
2. 1 peperoncino fresco Trinidad Scorpion
3. 1 mazzetto di origano fresco
4. 3/4 pomodorini
5. 30/40 ml olio extravergine
6. 1 limone fresco appena colto
7. Succo di limone q.b.
8. Buccia di limone (solo la parte gialla)
10. PER IL BRODO DI PESCE
11. 1 scalogno fresco
12. 2/3 pomodorini
13. 1 costa di sedano
14. 1 carota
15. 1 pomodoro secco
16. 1 mazzetto di prezzemolo
17. 2/3 peperoncini fresco piri piri
18. sale qb
20. PER LA SPIGOLA IN TEGAME
21. 1 scalogno fresco
22. 1 mazzetto di prezzemolo
23. 30 ml olio extravergine
24. 2 spicchi aglio schiacciati
25. 1 bicchiere di malvasia secca
26. sale qb

PER LA BOTTARIGA

80/100 gr di sale fino

PREPARAZIONE
CARPACCIO
Squama la spigola e sfilettala . Taglia i filetti a fettine sottili.

Metti il pesce a bagno nel succo di limone per 3/4 minuti e poi elimina tutto il liquido.
Trita i peperoncini, i pomodorini, la maggiorana, la buccia di limone,

Aggiungi l’olio extravergine e mischia tutti gli ingredienti fino ad ottenere miscela omogenea, con la quale condirai ila polpa del pesce.

PER IL BRODO DI SPIGOLA

Metti in un pentola,1,5/2 lt di acqua, La testa della spigola e la lisca. Lo scalogno, la carota, il sedanp, il prezzemolo, i pomodorini, il pomodoro secco, 2 peperoncini piri piri, un cucchiaio di sale grosso.

Far bollire 40 minuti

PER LA SPIGOLA IN TEGAME

Far soffriggere in 30 ml di olio l’aglio, quando e’ dorato, togliere e far soffriggere il resto della spigola.

Quando questa e’ dorata, sfumare per 2/3 minuti con un bicchiere di malvasia, aggiungere un battuto di scalogno, sedano, i pomodorini divisi in 4, il prezzemolo, un po’ di acqua, il sale qb e cuoci per altri 3/4 minuti.

BOTTARIGA

Lava la bottariga con acqua fresca. Mettila sotto sale fino per 3/4 ore. Toglila dal sale, lavala e posala su un tagliere di legno avendo cura di rigirarla ogni giorno fina quando non diventa asciutta.

CODA ALLA VACCINARA – LaCucinadiLuciano
INGREDIENTI

1. Una bella coda di Manzo ( 2 / 2,5 kg)
2. Olio extravergine di oliva, ca. 40 ml
3. 2/3 coste di sedano
4. 1 cipolla dorata
5. 40/60 gr. di arachidi (al posto dei pinoli – prima variante)
6. 50 gr di uvetta passa
7. 2/3 spicchi aglio fresco ( in molte ricette non viene messo – seconda variante)
8. 1 pomodoro secco ( terza variante)
9. 1 ciuffetto di prezzemolo
10. 1 peperoncino Thai Red
11. 1/2 cucchiaini da te’ di sale
12. 100/150 ml di vino bianco secco con molta acidità
13. 1 barattolo da 400 gr di pelati

PROCEDIMENTO

1. Togliere tutto il grasso in eccesso dalla coda e lavarla bene per eliminare eventuali residui di sangue
2. Tritare finemente, la cipolla , il sedano, 2 spicchi d’aglio, gli arachidi
3. Mettere in ammollo l’uvetta con un bicchiere di vino
4.  Soffriggere in una padella, abbastanza ampia, la cipolla e il sedano, dopo 3/4 minuti aggiungere il prezzemolo, il peperoncino e l’aglio tritato.
5. Quando è tutto rosolato, togliere il soffritto e metterlo in una ciotola.
6. Far rosolare a fiamma alta i pezzi di coda da tutti i lati.
7. Aggiungere il resto del vino e far sfumare per qualche minuti.
8. A questo punto aggiungere l’uvetta ammollata con il vino, il soffritto messo da parte precedentemente, il peperoncino, i pelati e il sale.

Aggiungere acqua calda fino a coprire il tutto e far cuocere a fuoco lento per 3/4 ore fino a quando da carne si stacca facilmente dall’osso. (se necessario ripristinare l’acqua, a mano a mano che evapora)