La Cucina di Luciano

   
 
BOTTARIGA 

SPAGHETTI alla bottariga di LUCIANO

DOSI per 3/4 porzioni

1. 400grammi di SPAGHETTI n. 5
2. 1 bottariga dorata da ca 100 gr (o mezza da ca 200 gr – e’ vietato usare bottariga vecchia molto scura o bottariga in baratolo macinata
3. 2/3 spicchi di aglio
4. 20/30 ml di olio extravergine di oliva delicato per il soffritto
5. Olio extravergine q.b. da aggiungere alla bottariga che hai grattugiato al momento 
6. Sale per l’acqua di cottura della pasta
7. 2 peperoncini thai red (o a piacere Scorpion Tinidad, Naga Morich, Abanero B/G/R..)
8. 2 /3 cucchiai di prezzemolo (facoltativo da aggiungere alla fine se piace)

   
   
PREPARAZIONE
Questa pasta puo’ essere preparata, sia con la bottariga stagionata che fresca preparata da te se hai la fortuna di trovarla nella pancia di una bella spigola o altro pesce che hai acquistato

Se il pesce ha la bottariga, toglila delicatamente dalla pancia senza romperla. Lavala bene con acqua fredda, mettila in un tagliere e tienila sotto sale per 4/5 ore. 

A questo punto leva il sale la lavi la asciughi e la metti nel tagliere ad essicare avendo cura di rigirarla ogni giorno. Dopo 4/6 giorni e’ pronta per essere grattugiata

Grattugia la bottariga in un contenitore di ceramica o di vetro, aggiungi un peperoncino diviso in due e uno spicchi d’aglio grattugiato

Ora aggiungi l’olio extravergine fino ad ottenere una pasta semi fluida. 

In una padella, fai soffriggere l’aglio in camicia (che poi deve essere eliminato), il peperoncino per alcuni minuti e spegni

Metti a bollire l’acqua in una pentola o pastaiola in proporzioni (1/10/100) per 1 lt di acqua 10 gr di sale per 100 gr di pasta). Aggiungi il sale solo quando l’acqua inizia a bollire prima di versare gli spaghetti.

Quando la pasta e’ cotta al dente, scolala e falla saltare per un minuto nella padella

Unisci, a fuoco spento la bottariga ammollata nell’olio, (un po’ di prezzemolo fresco, se piace) amalgama bene, (se piace la pasta un po’ sugosa agiungi un po’ di acqua di cottura della pasta, mescola bene, lascia riposare per alcuni minuti e servi caldissimo.

   
 

LENTICCHIE CON LE COTICHE E FINOCCHIETTO SELVATICO
 

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

1. 400 g di Lenticchie
2. 500 g di cotenna di maiale (e’ piu’ buona la parte della testa, orecchio guancia e muso)
3. 1 piede di maiale tagliato a pezzi
4. 2 foglie di alloro
5. 1 costola di sedano
6. 2 spicchi di aglio
7. 1 cipolla
8. 1 carota
9. 2/2 ciuffi di FINOCCHIETTO selvatico
10. 2 peperoncini piccanti
11. 400 g di pomodori freschi
12. 1 bicchiere di vino rosso
13. olio extravergine di oliva
14. sale q.b.

  
PREPARAZIONE

Sciacqua bene le lenticchie e falle cuocere in abbondante acqua per circa 10 minuti (controllare i tempi di cottura del tipo di lenticchie).

Nel frattempo metti il piede e le cotenne e fai cuocere coperte di acqua salata e profumata con 2 foglie di alloro per circa 30/40 minuti.

Scola, fai intiepidire e taglia a pezzetti il piede e le cotiche.

Lava il sedano, asciugalo e tritatalo finemente insieme con uno spicchio d’aglio, la cipolla sbucciata, la carota, raschiata e lavata, e il finocchietto.

In una casseruola fai soffriggere questo trito aromatico in 4 cucchiai di olio, unisci il peperoncino diviso in due e i pomodori spezzettati.
Dopo circa 10 minuti aggiungi anche le cotenne, fai saltare e aggiungi un bicchiere di vino rosso.

Fai evaporare l’alcol e aggingi le lenticchie ben scolate, quindi bagna il tutto dell’acqua calda, aggiugi il sale e fai cuocere per circa 30 minuti (fino a quando le lenticchie sono cotte).

   
 BOCCONI DI MARE 

SPAGHETTI CON I BOCCONI AL POMODORO di Luciano
DOSI per 4/5 porzioni

1. 400 grammi di SPAGHETTI n. 5
2. 1 Kg di BOCCONI (murici)
3. 2/3 spicchi di aglio
4. 1 scalogno fresco (una cipolla dorata)
5. 30/40 ml di olio extravergine di oliva delicato
6. 7/8 pomodorini pachino o 3/4 pomodori rossi ben maturi
7. 2/3 foglie di basilico fresco
8. 1 cucchiaino da te’ di sale
9. 1 peperoncino 
10. 2 /3 cucchiai di prezzemolo
11. 2/3 pezzetti di scorza di limone, solo la parte gialla
12. 30/40 ml di rhum

  
 
PREPARAZIONE

1. Metti i bocconi in una pentola in abbondante acqua fredda e salata, dopo aver controllato la loro freschezza annusandoli uno per uno per sentirne la freschezza, elimina quelli con odore forte e non di mare.l
2. Lavali abbondantemente in acqua fredda salata (2/3% di sale nell’acqua)
3. Fai bollire per circa 15/20 minuti e poi lascia riposare per altri 20 minuti
4. Non appena i bocconi saranno freddi, scolali e tira fuori dal guscio i molluschi, aiutandoti con uno spiedino. 
5. Priva il mollusco del tappo, e taglialo sottilmente.
6. In una padella, fai soffriggere l’aglio in camicia (che poi deve essere eliminato), lo scalogno, il peperoncino, i molluschi e fai sfumare con il rhum. 
7. A questo punto, aggiungi i pomodorini tagliuzzati, il prezzemolo un po’ d’acqua di cottura filtrata dei bocconi e fai cuocere per almeno 20 minuti.
8. Metti a bollire l’acqua in una pentola o pastaiola in proporzioni (1/10/100) per 1 lt di acqua 10 gr di sale per 100 gr di pasta). Aggiungi il sale solo quando l’acqua inizia a bollire prima di versare la pasta
9. Quando la pasta e’ cotta al dente, scolala e falla saltare insieme al sugo dei bocconi
10. Unisci, a fuoco spento un po’ di prezzemolo fresco, copri , lascia riposare per alcuni minuti e servi caldissimo.

Unisci, a fuoco spento un po’ di prezzemolo fresco, copri , lascia riposare per alcuni minuti e servi caldissimo.

  

   

  
RICETTA VELOCE (25/30) Semplice, veramente fresca e gustosa

MEZZE MANICHE (o mezze penne) AL Cavolfiore Verde Romano di LUCIANO

   
    
 DOSI per 3 porzioni

1. 300 grammi di mezze maniche rigate
2. 500/700 gr di cavolfiore verde romano ( e/o cavolfiore bianco)
3. 2/3 spicchi di aglio
4. 1 scalogno fresco
5. 49/50 ml di olio extravergine di oliva delicato
6. 3/4 pomodori rossi ben maturi
7. 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
8. 1 cucchiaino da te’ di sale
9. 1 peperoncino thai red
10. 2/3 cucchiai di prezzemolo
11. Formaggi (caprino stagionato, ricotta stagionata di ovino, parmigiano reggiano 24/30 mesi)

PREPARAZIONE

Taglia a pezzetti il cavolfiore solo i fiori

Trita insieme il prezzemolo, lo scalogno e l’aglio

Metti un terzo del trito a rosolare nell’olio dopo aver fatto rosolare uno spicchio di aglio in camicia schiacciato, poi unisci il peperoncino, il cavolfiore a piccole quantità e fai saltare, sempre a fuoco alto. 

Quando tutti pezzi di cavolfiore sono nel tegame aggiungi nel tegame il resto del battuto, i pomodori e fai saltare a fuoco alto

Far appassire i pomodorini, il concentrato un po di acqua calda e fai cuocere, ancora per ca 10 minuti. 

Metti a bollire l’acqua in una pentola o pastaiola in proporzioni (1/10/100) 1 lt di acqua 10 gr di sale per 100 gr di pasta). Aggiungi il sale solo quando l’acqua inizia a bollire prima di versare la pasta.
Cuoci la pasta, scolala al dente e falla insaporire qualche minuto con il condimento. Lascia riposare per alcuni minuti e servi.

Spolverizzate, nel piatto, il formaggio che preferite o un mix dei formaggi indicati negli ingredienti

Io preferisco il caprino stagionato

   
    
 

  

MEZZE MANICHE (o mezze penne) ALL’ASTICE di LUCIANO
DOSI per 3 porzioni

1. 300 grammi di mezze maniche rigate
2. 1 Astice vivo da ca 500 gr 
3. 2/3 spicchi di aglio
4. 1 scalogno fresco
5. 30/40 ml di olio extravergine di oliva delicato
6. 6/7 pomodorini o 3/4 pomodori rossi ben maturi
7. 1 cucchiaino da te’ di sale
8. 1 peperoncino thai red
9. 2 cucchiai di prezzemolo
10. 2/3 pezzetti di scorza di limone, solo la parte gialla
11. 30/40 ml di rhum

   

   

PREPARAZIONE

Taglia a pezzi l’Astice

Trita insieme il prezzemolo, lo scalogno e l’aglio

Metti un terzo del trito a rosolare nell’olio dopo aver fatto rosolare uno spicchio di aglio in camicia schiacciato, poi unisci il peperoncino, i pezzi di astice a piccole quantità e fai soffriggere, sempre a fuoco alto. 

Quando tutti i pezzi di astice sono nel tegame aggiungi il rhum e fai sfumare per alcuni minuti. A questo punto, togli dal tegame l’astice e mettilo in una ciotola.  

Ora metti nel tegame il resto del battuto e far saltare a fuoco alto e aggiungi i pomodori, fai appassire i pomodorini, aggiungi l’astice, la buccia del limone, un po di acqua calda e fai cuocere, ancora per ca 10 minuti.

Metti a bollire l’acqua in una pentola o in una pastaiola in proporzioni (1/10/100) 1 lt di acqua 10 gr di sale per 100 gr di pasta). Aggiungi il sale solo quando l’acqua inizia a bollire prima di versare la pasta

Quando la pasta e’ cotta al dente, la scoli e la fai saltare insieme al sugo di astice

Unisci, a fuoco spento un po’ di prezzemolo fresco, copri , lascia riposare per alcuni minuti e servi caldissimo.

  

  

RICETTE laCucinadiLuciano

ARAGOSTA (Astice) alla CATALANA

   
 Nel dizionario inglese, LOBSTER (Astice) viene tradotto come ARAGOSTA. Morfologicamente parlando, l’aragosta, e’ un crostaceo marino dell’ordine dei Decapodi (Palinurus vulgaris), dalle carni molto pregiate, privo di chele, con cinque paia di zampe, lunghe antenne e corazza rossastra. L’Aragosta NON possiede le GROSSE CHELE frontali, caratteristiche degli astici (crostacei appartenenti alla Specie Hommarus); nonostante ciò, e sebbene siano differenti per famiglia e genere, aragosta ed astice vengono frequentemente confusi l’uno con l’altra, probabilmente a causa della forma gambero-simile e delle ragguardevoli dimensioni che possono raggiungere entrambi. 

Tuttavia, sia dal punto di vista zoologico (morfologia e classificazione), che dal punto di vista merceologico (pesca e prezzo), i due crostacei risultano estremamente differenti.

   
 INGREDIENTI per 6 persone

1. 1 Aragosta viva ( 1 astice vivo da ca 2 kg (e/o 2 o 3 crostacei per un totale di ca 2 kg)
2. 1 cipolla dorata
3. 1 cipolla rossa
4. 1 scalogno
5. 4 pomodori ben maturi ma duri
6. 50/60 ml olio extravergine delicato
7. 1 limone fresco appena colto 
8. Succo di limone q.b.
9. Buccia di limone (solo la parte gialla)
10. 1 cuore di sedano
11. 1/2 peperoncini freschi
12. Sale qb

   
 PREPARAZIONE

Far bollire i crostacei in acqua salata ( ca 3/4 l di acqua con 10 gr litro di sale), per 25/35 min

Svuota l’acqua, e lascia raffreddare l’aragosta dentro pentola 

Quando l’aragosta si e’ raffreddata, tagliala a pezzi e mettila un vassoio.

   
    
   
Prepara i pomodori a fette, elimina semi e acqua interna

Affetta le cipolle e lavale in acqua gelata

Taglia il sedano molto sottile.

Prepara una emulsione con l’olio extravergine, il succo del limone, il peperoncino, l’acqua che l’aragosta ha rilasciato nella pentola dove e’ stata lasciata a raffreddare.

Se possibile unisci le uova eventualmente presenti nell’aragosta

Condire l’aragosta con i pomodori, le cipolle e poi condisci tutto con l’emulsione
   
 

IL RISOTTO con Gamberi e Carciofi DI LUCIANO

DOSI PER 3 PERSONE

1. 300 gr di riso carnaroli
2. 300/400 gr. di Gamberi
3. 2 carciofi (elimina le foglie verdi e tagliali a fettine)
4. 2/3 spicchi di aglio fresco
5. 30/40 ml di olio extravergine di oliva delicato
6. 1 cucchiaino da te’ di sale
7. 1 peperoncino thai red
8. 2 cucchiaio di prezzemolo
9. 1 scorza di limone, solo la parte gialla
10. 100 ml di champagne

 PREPARAZIONE

1. Pulisci i gamberi, togli filo nero dal dorso e dividili in 3/4 parti.
2. Trita insieme il prezzemolo, il peperoncino e l’aglio.
3. Metti un terzo del trito a rosolare nell’olio dopo aver fatto rosolare uno spicchio di aglio in camicia schiacciato, poi unisci il peperoncino, i gamberi a piccole quantità e fai soffriggere, sempre a fuoco alto (per 2/3 minuti)
4. Quando tutti i gamberi sono nel tegame aggiungi lo champagne e fai sfumare per 2 minuti.
5. A questo punto, togli dal tegame i gamberi e mettili in una ciotola.
6. Ora metti nel tegame il resto del battuto e i carciofi e fai saltare a fuoco alto.
7. Togli i funghi dal tegame e aggiungili ai gamberi nella ciotola
8. A questo punto. aggiungi il riso a pugnetti e fai tostare velocemente per 2/3 minuti.
9. Quando il riso è tutto tostato, aggiungi 1/3 dei gamberi e dei carciofi, aggiungi circa 500 ml di acqua calda (o brodo vegetale, ma non è indispensabile), e fai cuocere per circa 10 minuti.
10. A mano a mano che il riso assorbe l’acqua, aggiungi ancora acqua sino a coprire.
11. Dopo 10 minuti metti in pentola il resto dei gamberi e dei carciofi, continua far a cuocere per altri 5 minuti fino a cottura al dente del riso.
12. Unisci, a fuoco spento, un po’ di prezzemolo fresco, copri , lascia riposare per alcuni minuti e servi caldissimo!!

  

Minestra di Spigola con fregola Sarda

INGREDIENTI per 3 persone

1. 500 ml di brodo di spigola
2. 250 gr di fregola Sarda
3. 1 spicchio di aglio
4. 1 piccolo scalogno fresco
5. 1/2 pomodoro secco
6. 1 mazzetto di prezzemolo fresco
7. 30 ml olio extravergine delicato
8. 1 peperoncino fresco
9. 1 cucchiaino di sale

  
PROCEDIMENTO

Metti l’olio in un tegame alto

Fai soffriggere l’aglio, il pomodoro secco, il prezzemolo e il peperoncino sminuzzati

Aggiungi il brodo caldo, porta all’ebollizione e aggiungere la fregola

Fai cuocere per circa 10/15 minuti (lascia la fregola al dente)

Fai riposare per 3/4 minuti e servi caldissima, e gustala con pane abbrustolito

MUGGINI ARROSTO

Ingredienti

1. 1 Muggine da 700/800 gr a persona
2. 1 caminetto (o barbecue)
3. legna e/o carbone qb (io preferisco i tronchetti di corbezzolo)
4. 1 limone fresco appena colto
5. 1 pomodoro secco
6. 2/3 spicchi di aglio
7. 5/6 foglie di alloro fresco
8. 1 cucchiaio di Sale grosso

PREPARAZIONE

Cottura

Accendere il fuoco.
Quando la brace e’ quasi pronta, metti i muggini in graticola lontani dal fuoco per 4/5 minuti per parte per riscaldarli bene.

Aggiungi poco alla volta un po’ di brace sotto i pesci per arrostirli senza bruciarli, avendo cura di girarli ogni 4/5 minuti fino a cottura (20/25 minuti dipende dalla grandezza)

  

Salamoia con gli aromi
Mettere in un bel piatto capiente, circa 500 ml di acqua calda

Aggiungi il sale e mischia fino a quando si scioglie completamente

Unisci l’aglio tagliato a pezzi, il pomodoro secco sminuzzato, alcune fette di limone e le foglie di alloro.

Quando i pesci sono cotti, tuffali nella salamoia e rigirali un paio di volte.
Il piatto e’ pronto!