TRANCI DI PESCE SPADA ALLA BRACE
DOSI per 4/6 porzioni

1. 1000 gr di Pesce Spada a tranci (freschissimo, bello lucido non grigio e non stopposo)
2. 4/4 spicchi di aglio
3. 40/50 ml di olio extravergine di oliva delicato
4. 1 peperoncino thai red
5. 2/3 cucchiai di prezzemolo
6. 3/4 pezzetti di scorza di limone, solo la parte gialla
7. Il succo di un limone
8. sale q.b.

PREPARAZIONE

Lava bene le bistecche di pesce spada in abbondante acqua fredda e salata con il 2% di sale marino e asciugalo bene.

Prepara un pinzimonio con olio, spremuta di limone, scorza di limone, aglio, prezzemolo e sale q.b., e metti a bagno le bistecche pesce spada per almeno 30 minuti prima metterle nella graticola e sulla brace. 

Cuoci per circa 7/8 minuti per parte e servi caldissimo

VONGOLE VERACI

SPAGHETTI CON LE VONGOLE di LUCIANO

  

DOSI per 4/5 porzioni

1. 400grammi di SPAGHETTI n. 5
2. 800/1000 gr di Vongole veraci
3. 4/4 spicchi di aglio
4. 40/50 ml di olio extravergine di oliva delicato
5. 1 peperoncino thai red
6. 6/8 cucchiai di prezzemolo
7. 2 pezzetti di scorza di limone, solo la parte gialla
8. 30/40 ml di rhum

PREPARAZIONE

  
Lava bene le arselle in abbondante acqua fredda e salata con il 2/3% di sale marino. (Se si puo’ usare acqua di mare è meglio)

Per eliminare le arselle vuote o piene di sabbia e/o fango, metti un piatto di ceramica capovolto nel lavandino di cucina, e fai cadere su di esso le arselle una alla volta. Se dovesse capitare un’arsella non buona, potrai riconoscerla dal suono, che sarà non metallico e le arselle con il fango nel 99% dei casi si aprono e cosi possono essere eliminate prima che si aprano in padella e rovinino 

In una padella, metti l’olio e fai soffriggere 4/5 cucchiai di prezzemolo tritato finemente. Quando è croccante , lo togli e lo metti in una ciottola. A questo punto aggiungi l’aglio in camicia (che poi deve essere eliminato), il peperoncino, e i molluschi a piccole dosi. Quando tutte le vongole sono nella padella, togli l’aglio in camicia, e aggiungi una manciata di prezzemolo fresco tritato e due spicchi d’aglio sempre tritato, Fai saltare ancora per qualche minuto e fai sfumare con il rhum. 

Metti a bollire l’acqua in una pentola o pastaiola in proporzioni (1/10/100) per 1 lt di acqua 10 gr di sale per 100 gr di pasta). Aggiungi il sale solo quando l’acqua inizia a bollire prima di versare la pasta

Quando la pasta e’ cotta al dente, scolala e falla saltare insieme al sugo delle arselle

Unisci, a fuoco spento la buccia del limone, mescola,  copri , lascia riposare per alcuni minuti e servi caldissimo.

 

MEZZE MANICHE CON PAJATA DI AGNELLO O CAPRETTO DA LATTE

   
 INGREDIENTI

1. Per 4 persone
2. Pajata di agnello – 1 kg circa
3. olio extra vergine d’oliva – 50 ml
4. lardo – 1 cucchiaio
5. cipolla – una intera
6. due spicchio d’aglio (fresco se si trova)
7. Un cucchiaio di prezzemolo
8. sale – quanto basta
9. pepe – un pizzico
10. Peperoncino – 1
11. chiodi di garofano – (non sono indispensabili)
12.   
13. vino bianco secco – un bicchiere
14. conserva di pomodoro – 2 cucchiai da cucina
15. mezze maniche rigate e/o rigatoni preferibilmente tortiglioni – 400 gr
16. pecorino grattuggiato

PROCEDIMENTO

   
 Prendi l’intestino di AGNELLO (pajata)

Taglialo in pezzi di 3/5 centimetri circa 

Metti sul fuoco a fiamma alta un tegame dal fondo pesante con un battuto di lardo e

olio quindi aggiungere la pajata. 

E’ indispensabile girare continuamente la pajata, finchè s’è rosolata. 

Qualche attimo prima della rosolatura aggiungi la cipolla tritata, uno spicchio

d’aglio, sale, pepe, (qualche chiodo di garofano) e un po’ di vino bianco secco.

Coprire il tegame e lascia asciugare il vino (sempre a fiamma alta). 

L’importante e girare continuamente la pajata, affinchè non faccia crosta. 

Asciugato il vino, aggiungi la conserva e fai cuocere ancora per 10 minuti ancora.

 ( Per la cottura della paiata di vitella occorrono circa tre ore, per questa bastano 15/20 minuti in totale)
Quando e pronta la pajata, metti a bollire l’acqua in una pentola o pastaiola in proporzioni (1/10/100) per 1 lt di acqua 10 gr di sale per 100 gr di pasta). Aggiungi il sale solo quando l’acqua inizia a bollire prima di versare la pasta

Quando la pasta e’ cotta al dente, scolala e falla saltare per un minuto nella padella aggiungi il pecorino grattugiato e sevi caldissimo

   

 RISOTTO CON RADICCHIO ROSSO DI TREVISO – alla mia maniera(Fresco, semplice, veloce)

DOSI PER 3 PERSONE

1. 300 gr di riso carnaroli
2. 300/400 gr. di radicchio rosso di Treviso
3. 2 scalogni
4. 2/3 spicchi di aglio
5. 30/40 ml di olio extravergine di oliva delicato
6. 1 cucchiaino da te’ di sale
7. 1 peperoncino thai red
8. 2 cucchiaio di prezzemolo
9. Pepe macinato fresco
10. 100 ml di vino rosso

   
 PREPARAZIONE

Trita insieme lo scalogno, il prezzemolo e l’aglio.
Metti il trito a rosolare nell’olio, dopo aver fatto rosolare uno spicchio di aglio in camicia schiacciato, poi unisci il peperoncino, il radicchio tritato grossolanamente e fai soffriggere, sempre a fuoco alto per altri 2/3 minuti

A questo punto, togli dal tegame meta’ del soffritto e mettilo in una ciottola
Ora aggiungi il riso a pugnetti e fai tostare velocemente per 2/3 minuti. 

Quando il riso è tutto tostato, aggiungi il vino, fai sfumare per qualche minuto, aggiungi circa 500 ml di acqua calda (o brodo vegetale, ma non è indispensabile), il sale q.b. e fai cuocere per circa 10 minuti.

A mano a mano che il riso assorbe l’acqua, aggiungi ancora acqua sino coprire.

Dopo 10 minuti metti in pentola il resto del soffritto con il radicchio, continua far a cuocere per altri 5 minuti fino a cottura al dente del riso.

Unisci, a fuoco spento, un po’ di prezzemolo fresco, una macinata di pepe fresco, copri, lascia riposare per alcuni minuti e servi caldissimo!!

   
 
Considerazioni:
Come potete constatare, in questa ricetta non viene utilizzata, pancetta, formaggi, brodo vegetale, burro, però vi posso assicurare, che si ottiene un risotto delicatissimo e comunque saporito. Provatela!!!

  
ARROSTO SEMPLICE

SALSICCIA E CAPRA – INSALATA DI CARCIOFI

Cucina SEMPLICE solo carne, fuoco, sale e pazienza

INGREDIENTI

1. 200/300 gr a persona di carne di capra (costine con il filetto)
2. 150/200 gr. a persona di salsiccia al finocchietto
3. 1 carciofo a testa
4. Caminetto e/o barbecue 
5. Legna da ardere q.b.
6. Olive verdi in salamoia con finocchietto selvatico
7. Birra
8. Sale q.b.

   
 PREPARAZIONE

Cuoci lontano dal fuoco per almeno 15/20 minuti, in modo da far asciugare bene la carne, bagnala con la birra, metti le braci sotto la graticola e fai cuocere per altri 15/20 minuti, rigirandola ogni 4/5 minuti, fino a cottura completa. Quando la canne è cotta, coprila e lasciala riposare per qualche minuto

Accompagna la carne con le olive e insalata di carciofi come contorno e un grande vino rosso d’annata

  

  
ASPARAGI SELVATICI – Frittata Semplice

   
 

INGREDIENTI

Porzioni: 3/4 persone

1. 30 ml di olio d’oliva extravergine
2. 300/400 gr. di asparagi selvatici
3. 6 uova fresche
4. 1/2 spicchi d’aglio
5. sale fino e pepe nero macinato fresco q.b.
6. 3 peperoncini piri piri e 1/2 habanero giallo, freschi tritati

   
 

Preparazione

• Preparazione: 10minuti › Cottura: 5 minuti per parte 

Lava gli asparagi, elimina la parte legnosa terminale

Rompi le uova in una ciotola e sbattile leggermente con una forchetta. Aggiungi sale e pepe a piacere e incorporare

   
 Nel frattempo metti a riscaldare l’olio in una padella antiaderente, adatta per capacità per la cottura della frittata.Aggiungi l’aglio in camicia schiacciato, i peperoncini e fai saltare per alcuni minuti.

Unisci gli asparagi tagliuzzati al coltello, il sale, e cuoci per circa 4/5 minuti, mescolando alcune volte. Elimina l’aglio.

Versa lentamente le uova nella padella e con la forchetta muovi gli asparagi per distribuirli in modo uniforme. 

Cuoci fino a quando il bordo delle uova si è rappreso, passa una spatola sotto di esso e scuoti la padella (delicatamente) per evitare che la frittata si attacchi. Quindi aiutati con un coperchio o un piatto grande quanto il diametro della padella per rovesciare la frittata nel tegame. 

  
Trasferisci prima la frittata sul piatto, senza rovesciarla, per poi metti la padella capovolta sulla frittata e con un movimento veloce rovesciala nelle padella. Questa manovra non è molto semplice, ma dopo che la provi un paio di volte vedrai che sarà più semplice di quanto pensi. In questo modo inoltre eviti di doverla mettere in forno per far cuocere la parte superiore, allungando i tempi di preparazione.

Falla cuocere ancora per altri 3/4 minuti, traferiscila sul piatto è servila.

Consigli

Gli asparagi della foto sono gli stessi che ho usato per la frittata. Per eliminare la parte legnosa, prendi la parte finale dell’asparago col il pollice e l’indice di una mano e con l’altra mano lo pieghi,a mo di arco, fino a quando non trovi il punto di rottura, in modo da poter eliminare la parte estrema più legnosa.

SPAGHETTI BOTTARIGA e CARCIOFI

  

SPAGHETTI di LUCIANO
DOSI per 3/4 porzioni

1. 400grammi di SPAGHETTI n. 5
2. 1 bottariga dorata da ca 100 gr (o mezza da ca 200 gr – e’ vietato usare bottariga vecchia molto scura o bottariga in baratolo macinata
3. 2 carciofi freschissimi di primo taglio
4. 2/3 spicchi di aglio
5. 20/30 ml di olio extravergine di oliva delicato per il soffritto
6. Olio extravergine q.b. da aggiungere alla bottariga che hai grattugiato al momento 
7. Sale per l’acqua di cottura della pasta
8. 4/5 peperoncini piri piri (o a piacere Scorpion Tinidad, Naga Morich, Abanero B/G/R..)
9. 1 cucchiaio di prezzemolo (facoltativo da aggiungere se piace)

   

 PREPARAZIONE
Questa pasta puo’ essere preparata, sia con la bottariga stagionata che fresca preparata da te se hai la fortuna di trovarla nella pancia di una bella spigola o altro pesce che hai acquistato

Pulisci i carcifi e tagliuzzali a fettine sottilissimi.

Grattugia la bottariga in un contenitore di ceramica o di vetro, aggiungi i peperoncini divisi in due e uno spicchi d’aglio grattugiato.

Ora aggiungi l’olio extravergine fino ad ottenere una pasta semi fluida. 

In una padella, fai soffriggere l’aglio in camicia (che poi deve essere eliminato), i peperoncini per alcuni minuti, aggiungi il prezzemolo e metà dei carciofi e fai saltare per altri 2 minuti.

Metti a bollire l’acqua in una pentola o pastaiola in proporzioni (1/10/100) per 1 lt di acqua 10 gr di sale per 100 gr di pasta). Aggiungi il sale solo quando l’acqua inizia a bollire prima di versare gli spaghetti.

Quando la pasta e’ cotta al dente, scolala e falla saltare per un minuto nella padella con i caciofi.

Unisci, a fuoco spento la bottariga ammollata nell’olio, (un po’ di prezzemolo fresco, amalgama bene, (se piace un po’ sugosa aggiungi un po’ di acqua di cottura della pasta, mescola bene, lascia riposare per alcuni minuti e servi caldissimo.