IL RISOTTO con Gamberi e Carciofi DI LUCIANO

DOSI PER 3 PERSONE

1. 300 gr di riso carnaroli
2. 300/400 gr. di Gamberi
3. 2 carciofi (elimina le foglie verdi e tagliali a fettine)
4. 2/3 spicchi di aglio fresco
5. 30/40 ml di olio extravergine di oliva delicato
6. 1 cucchiaino da te’ di sale
7. 1 peperoncino thai red
8. 2 cucchiaio di prezzemolo
9. 1 scorza di limone, solo la parte gialla
10. 100 ml di champagne

 PREPARAZIONE

1. Pulisci i gamberi, togli filo nero dal dorso e dividili in 3/4 parti.
2. Trita insieme il prezzemolo, il peperoncino e l’aglio.
3. Metti un terzo del trito a rosolare nell’olio dopo aver fatto rosolare uno spicchio di aglio in camicia schiacciato, poi unisci il peperoncino, i gamberi a piccole quantità e fai soffriggere, sempre a fuoco alto (per 2/3 minuti)
4. Quando tutti i gamberi sono nel tegame aggiungi lo champagne e fai sfumare per 2 minuti.
5. A questo punto, togli dal tegame i gamberi e mettili in una ciotola.
6. Ora metti nel tegame il resto del battuto e i carciofi e fai saltare a fuoco alto.
7. Togli i funghi dal tegame e aggiungili ai gamberi nella ciotola
8. A questo punto. aggiungi il riso a pugnetti e fai tostare velocemente per 2/3 minuti.
9. Quando il riso è tutto tostato, aggiungi 1/3 dei gamberi e dei carciofi, aggiungi circa 500 ml di acqua calda (o brodo vegetale, ma non è indispensabile), e fai cuocere per circa 10 minuti.
10. A mano a mano che il riso assorbe l’acqua, aggiungi ancora acqua sino a coprire.
11. Dopo 10 minuti metti in pentola il resto dei gamberi e dei carciofi, continua far a cuocere per altri 5 minuti fino a cottura al dente del riso.
12. Unisci, a fuoco spento, un po’ di prezzemolo fresco, copri , lascia riposare per alcuni minuti e servi caldissimo!!

  

Minestra di Spigola con fregola Sarda

INGREDIENTI per 3 persone

1. 500 ml di brodo di spigola
2. 250 gr di fregola Sarda
3. 1 spicchio di aglio
4. 1 piccolo scalogno fresco
5. 1/2 pomodoro secco
6. 1 mazzetto di prezzemolo fresco
7. 30 ml olio extravergine delicato
8. 1 peperoncino fresco
9. 1 cucchiaino di sale

  
PROCEDIMENTO

Metti l’olio in un tegame alto

Fai soffriggere l’aglio, il pomodoro secco, il prezzemolo e il peperoncino sminuzzati

Aggiungi il brodo caldo, porta all’ebollizione e aggiungere la fregola

Fai cuocere per circa 10/15 minuti (lascia la fregola al dente)

Fai riposare per 3/4 minuti e servi caldissima, e gustala con pane abbrustolito

MUGGINI ARROSTO

Ingredienti

1. 1 Muggine da 700/800 gr a persona
2. 1 caminetto (o barbecue)
3. legna e/o carbone qb (io preferisco i tronchetti di corbezzolo)
4. 1 limone fresco appena colto
5. 1 pomodoro secco
6. 2/3 spicchi di aglio
7. 5/6 foglie di alloro fresco
8. 1 cucchiaio di Sale grosso

PREPARAZIONE

Cottura

Accendere il fuoco.
Quando la brace e’ quasi pronta, metti i muggini in graticola lontani dal fuoco per 4/5 minuti per parte per riscaldarli bene.

Aggiungi poco alla volta un po’ di brace sotto i pesci per arrostirli senza bruciarli, avendo cura di girarli ogni 4/5 minuti fino a cottura (20/25 minuti dipende dalla grandezza)

  

Salamoia con gli aromi
Mettere in un bel piatto capiente, circa 500 ml di acqua calda

Aggiungi il sale e mischia fino a quando si scioglie completamente

Unisci l’aglio tagliato a pezzi, il pomodoro secco sminuzzato, alcune fette di limone e le foglie di alloro.

Quando i pesci sono cotti, tuffali nella salamoia e rigirali un paio di volte.
Il piatto e’ pronto!

Carpaccio di Spigola e altro – LaCucinadiLuciano

DOSI x 6 persone
INGREDIENTI
PER FARE TUTTO

1 Spigola di mare (appena pescata, possibilmente di piccola pesca) da ca 1,5 kg

PER IL CARPACCIO

1. 1  peperoncino fresco Naga Mori
2. 1 peperoncino fresco Trinidad Scorpion
3. 1 mazzetto di origano fresco
4. 3/4 pomodorini
5. 30/40 ml olio extravergine
6. 1 limone fresco appena colto
7. Succo di limone q.b.
8. Buccia di limone (solo la parte gialla)
10. PER IL BRODO DI PESCE
11. 1 scalogno fresco
12. 2/3 pomodorini
13. 1 costa di sedano
14. 1 carota
15. 1 pomodoro secco
16. 1 mazzetto di prezzemolo
17. 2/3 peperoncini fresco piri piri
18. sale qb
20. PER LA SPIGOLA IN TEGAME
21. 1 scalogno fresco
22. 1 mazzetto di prezzemolo
23. 30 ml olio extravergine
24. 2 spicchi aglio schiacciati
25. 1 bicchiere di malvasia secca
26. sale qb

PER LA BOTTARIGA

80/100 gr di sale fino

PREPARAZIONE
CARPACCIO
Squama la spigola e sfilettala . Taglia i filetti a fettine sottili.

Metti il pesce a bagno nel succo di limone per 3/4 minuti e poi elimina tutto il liquido.
Trita i peperoncini, i pomodorini, la maggiorana, la buccia di limone,

Aggiungi l’olio extravergine e mischia tutti gli ingredienti fino ad ottenere miscela omogenea, con la quale condirai ila polpa del pesce.

PER IL BRODO DI SPIGOLA

Metti in un pentola,1,5/2 lt di acqua, La testa della spigola e la lisca. Lo scalogno, la carota, il sedanp, il prezzemolo, i pomodorini, il pomodoro secco, 2 peperoncini piri piri, un cucchiaio di sale grosso.

Far bollire 40 minuti

PER LA SPIGOLA IN TEGAME

Far soffriggere in 30 ml di olio l’aglio, quando e’ dorato, togliere e far soffriggere il resto della spigola.

Quando questa e’ dorata, sfumare per 2/3 minuti con un bicchiere di malvasia, aggiungere un battuto di scalogno, sedano, i pomodorini divisi in 4, il prezzemolo, un po’ di acqua, il sale qb e cuoci per altri 3/4 minuti.

BOTTARIGA

Lava la bottariga con acqua fresca. Mettila sotto sale fino per 3/4 ore. Toglila dal sale, lavala e posala su un tagliere di legno avendo cura di rigirarla ogni giorno fina quando non diventa asciutta.

CODA ALLA VACCINARA – LaCucinadiLuciano
INGREDIENTI

1. Una bella coda di Manzo ( 2 / 2,5 kg)
2. Olio extravergine di oliva, ca. 40 ml
3. 2/3 coste di sedano
4. 1 cipolla dorata
5. 40/60 gr. di arachidi (al posto dei pinoli – prima variante)
6. 50 gr di uvetta passa
7. 2/3 spicchi aglio fresco ( in molte ricette non viene messo – seconda variante)
8. 1 pomodoro secco ( terza variante)
9. 1 ciuffetto di prezzemolo
10. 1 peperoncino Thai Red
11. 1/2 cucchiaini da te’ di sale
12. 100/150 ml di vino bianco secco con molta acidità
13. 1 barattolo da 400 gr di pelati

PROCEDIMENTO

1. Togliere tutto il grasso in eccesso dalla coda e lavarla bene per eliminare eventuali residui di sangue
2. Tritare finemente, la cipolla , il sedano, 2 spicchi d’aglio, gli arachidi
3. Mettere in ammollo l’uvetta con un bicchiere di vino
4.  Soffriggere in una padella, abbastanza ampia, la cipolla e il sedano, dopo 3/4 minuti aggiungere il prezzemolo, il peperoncino e l’aglio tritato.
5. Quando è tutto rosolato, togliere il soffritto e metterlo in una ciotola.
6. Far rosolare a fiamma alta i pezzi di coda da tutti i lati.
7. Aggiungere il resto del vino e far sfumare per qualche minuti.
8. A questo punto aggiungere l’uvetta ammollata con il vino, il soffritto messo da parte precedentemente, il peperoncino, i pelati e il sale.

Aggiungere acqua calda fino a coprire il tutto e far cuocere a fuoco lento per 3/4 ore fino a quando da carne si stacca facilmente dall’osso. (se necessario ripristinare l’acqua, a mano a mano che evapora)